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小红头
来源: 发布时间:2016/8/15 10:29:37 发布人:

小红头

小红头,又名油糖烧卖、庐江小红头,是安徽省地方特色的传统名点。因外形如盛开的石榴花,顶端染一点红而得名。

通常用面粉、蜂蜜、白糖、猪油,再加少许桂花、金桔、青红丝、豆粉等原料制成。成品油糖滋润,色泽金黄,香甜酥松,细腻无渣  。

2009年,入选巢湖市非物质文化遗产名录。

食品历史

小红头始创于清光绪八年(1882年),由淮军将领吴长庆随军厨师陈长宽(一说殷光垠)制作而成。

厨师开始在油糖烧麦基础上,将桂花加进面粉,做成一个个小圆蒸熟。后又进行了改良,将面粉制成大馍,剥去馍面皮,再将馍心削成馍屑,加入白糖、新鲜猪油、桂花、金桔饼、红绿丝、核桃仁、豆粉等搅拌均匀,制成拇指头大小的蟠桃形,并在顶端点上杨梅红,用旺火蒸熟。

陈长宽回乡后,在庐江城关岗上开设“段万和”饭店,继续做这种点心,深受食者欢迎,遂驰名于世。

所需食材

面粉5千克、酵面250克、金桔饼50克、青梅50克、核桃仁150克、糖桂花150克、食用碱25克、精盐30克、蜂蜜4.250千克、猪板油500克、食用红色素少许。

制作方法

1.将面粉2.75千克倒在面板上,加入酵面和清水1.6千克拌匀揉透,盖上湿布,使其发好后加碱揉匀,做成大馍,用刀切碎。

2.将猪板油(或肥膘)去膜,切成碎丁,与大馍屑拌和再绞细,加入绵白糖、青梅、核桃仁、金桔饼、糖桂花拌成馅心。

3.另用面粉2.25千克、加温水0.95千克、盐拌匀揉透,搓成长条,切成每个重约24克的面剂。

4.在面板上撒豆粉作扑面,上放面剂,一个个按成扁圆形,再擀成直径6厘米荷叶边椭圆形的皮子,放在盆内,盖上湿布。

5.用一张皮子包上8.5克的馅心,封口包成石榴花形,每个高约2.8厘米。

6.在每个顶端点上食用红色素,上笼屉摆整齐,用大火蒸约7分钟可熟,取出轻轻地翻倒在面板上,并把它扶正,避免冷却后变形即成。

食品特色

小红头制作考究,特点是油糖滋润,色泽金黄,香甜酥松,细腻无渣,以精致的小竹篓包装,可随身携带。食用时,蒸、炸、煎、炒均可。

所获荣誉

清光绪年间,曾被列为贡品,奉献宫廷。

1979年,安徽省小食品展销会上曾被评为优质产品。

1982年,北京“方便小食品”会上又受到好评。

2009年, “庐江小红头”被列入巢湖市非物质文化遗产名录。

历史文化

清光绪八年(1882年),朝鲜发生"壬午兵变",吴长庆率部前往平定,将士多为江淮子弟,对朝鲜一日三餐麦面食很不适应,不少人出现食欲不振、体力减退、士气低落的现象。随军厨师陈长宽在庐江老家做的油糖烧麦基础上,创制了适合江淮子弟食用的小红头,之后就成了庆军将士的重要干粮。吴长庆因戡定朝鲜"壬午兵变"有功,受到朝廷嘉奖。为感谢皇室的恩泽,吴长庆亲自将小红头装篓,每篓22个,共100篓小红头作为贡品献给慈禧太后和光绪皇帝。太后和皇帝品尝后,认为色香味形俱佳,大为称赞,遂将"小红头"赐给文武大臣。


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